Ez az igazán tökéletes tészta titka!

Így készítsd!

Az összetapadt, ragacsos tésztát nem szeretjük. De mitől is lesz ragacsos?

A válasz a csiriz, amely nem más mint a keményítő vizes kolloidális oldata. A keményítő kétféle makromolekulából áll: az amilózból és az amilopektinből (ezek szénhidrátok, hiszen glükózból, azaz szőlőcukorból épülnek fel). Az amilóz könnyebben tud vízben oldódni és kolloid oldatot létrehozni: ilyenkor lesz a főzővíz zavaros, fehéres színű, vagy másképpen: csirizes.

Tehát, ahhoz hogy ne legyen csirizes a tészta, meg kell akadályozni, hogy az amilóz kioldódjon a főzővízbe.

Vajon miért van az, hogy a húsleves levében kifőzött tészta soha nem ragad össze?

A húsleves enyhén savas kémhatású (pH < 7). A fehérjék mind savas közegben, mind forró vízben kicsapódnak és rugalmas anyagot hoznak létre.

Míg tehát a keményítő a főzővíz csirizességét, zavarosságát okozza, a fehérje kicsapódik (a tésztát alkotó liszt átlagosan 12 százaléknyi fehérjét tartalmaz)!

A keményítővel a tésztafőzésnél is ugyan az történik, mint az ecetes forró vízben megfőzött (buggyantott) tojás sárgájával: a forró, savas vízben a fehérje kicsapódik, és mint egy harisnya,körbefogja a keményítőszemcséket, és nem engedi a vízbe beoldódni. A víz ezen a fehérjehálón keresztül be tud hatolni, de a víznél jelentősen nagyobb keményítőmolekula már nem fér át, „csapdába” esik, nem szabadul ki.

Az amilóz kioldódását a sav és a hő hatására gyorsan kialakuló fehérjeburok akadályozza meg! Ígycsiriz sem keletkezik, a tészta pedig nem lesz ragacsos! A kulcs tehát a savas kémhatás.

Mi tehát a tészta elkészítési módja?

A tökéletes tészta titka, hogy forrásban lévő, enyhén savas vízbe tegyük főzni. A vízbe tehát érdemes kis koncentrációban valamilyen, a háztartásban is megtalálható étkezési savat tennünk. Az erős, a tészta ízét is befolyásoló ecetsav helyett egy késhegynyi citromsavat javaslunk, amely nem érződik az ételben, de megvédi a tésztánkat az összeragadástól.

Na és persze még valami: ne felejtsük el megsózni a főzővizet!

Forrás: http://www.egeszsegkalauz.hu

Kiemelt kép forrása: elconfidencial.com

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..